 |
ДегустацияСоюз вина и бокала, или "Правильное" стекло для дегустации
Проведение дегустаций давно стало доброй традицией для многих ресторанов, ведь такие мероприятия приносят ощутимую финансовую выгоду и "работают" на имидж заведения, с успехом выступая в качестве PR-акций. Однако для того чтобы дегустация в ресторане отличалась действительно профессиональным подходом, необходимо учесть множество нюансов и требований!
Проведение дегустации
Все дегустации принято подразделять на вертикальные и горизонтальные. В первом случае предоставляется одно и то же вино, но разных годов. Во втором — разные вина, но приблизительно одинакового возраста. Также дегустации проводятся открыто, когда перед подачей каждого образца объявляется его полная характеристика, и закрыто (слепые дегустации), когда сообщают только номер образца, тип вина и год урожая. Существует и третий тип дегустации – гедонистский, когда вино подается с соответствующим ему блюдом.
Общие правила подачи предусматривают дегустацию вначале менее спиртуозных, менее сладких, менее экстрактивных вин. За ними, при одинаковой сладости, следуют более крепкие, а при одинаковой крепости — более сладкие напитки. При оценке вин одинаковой группы сначала пробуют молодые, а затем выдержанные, сначала белые, потом розовые и красные. Игристые и ароматизированные вина, а также коньяки пробуют на отдельных дегустациях или в крайнем случае на общей дегустации, но после некоторого перерыва. В идеале дегустация должна иметь общую тему (к примеру, "Летние вина" или "Вина Бордо"). Гостям необходимо выдать листки с короткой информацией о теме дегустации, регионе, специфических деталях, касающихся происхождения вин.
Профессиональная дегустация проводится в чистом, тихом, хорошо проветренном помещении, в идеале при естественном освещении, температуре 19-22°С и влажности 60-75%. Желательны светлые стены и белые скатерти. Окна помещения должны выходить на север. Профессиональная дегустация предполагает полную изоляцию от каких-либо запахов, отсутствие какой бы то ни было еды. Позволительно использовать только воду без газа. Лучшее время для проведения дегустации – с 9 до 11 часов: в это время максимально обострены все рецепторы. Общая ее продолжительность не должна превышать двух часов. Считается, что чем больше представлено образцов, тем ниже точность их оценки. Именно поэтому оптимальное количество образцов — 5-7, максимальное — не более 10. Все вина должны быть откупорены и, если есть необходимость, охлаждены и декантированы заранее.
Основной набор "инструментов" для дегустации включает дегустационные листы, сосуды для излишков вина, графины с чистой и бутылки с минеральной водой, бокалы для воды, по необходимости — декантеры и кулеры. Иногда используются также плевательницы и свечи. Но, конечно же, наиважнейший атрибут любой дегустации и наиболее точный ее "инструмент" — дегустационные бокалы. Поскольку основными характеристиками при оценке вина являются вкус (послевкусие), аромат и цвет (прозрачность, консистенция), соответствующие требования к дегустационным бокалам также делят на три группы: форма и размер в комплексе определяют вкус и аромат вина, а материал, из которого изготовлены бокалы, непосредственно влияет на восприятие цвета напитка.
Форма бокала
Посуда для дегустации имеет специальную форму, способствующую наилучшему восприятию различных качеств дегустируемого вина. Чаще всего применяются универсальные дегустационные бокалы — тюльпанообразные, на ножке средней высоты, прозрачные и тонкостенные, емкостью 210 - 225 мл (тип Afnor или INAO).
Более эффективно проводить дегустацию позволяют специальные бокалы для красных, белых и игристых вин, а также для коньяка и виски. Это необходимо потому, что различная форма бокалов определяет различное их восприятие, в полном соответствии с принципом Клауса Риделя — владельца всемирно известной австрийской компании Riedel. Для основных видов вин и крепких алкогольных напитков разработаны "свои" формы бокалов, в которых каждый определенный напиток "раскрывается" наиболее полно и проявляет свои лучшие качества.
Бокалы для красного вина обычно более округлы, для белого — более вытянуты. Для шампанского и других игристых вин используется особая форма бокала — удлиненная, причем бокал относительно небольшого размера. Иногда для игристых вин также используются креманки, бокалы с широкой плоской чашей.
В идеале же, конечно, необходимо иметь дегустационные бокалы для наиболее знаменитых винодельческих регионов и сортов винограда. Такая посуда наиболее полно учитывает специфику восприятия разных вин, и в своем "родном" бокале Бордо Гран Крю "зазвучит" несравнимо лучше, чем в простом бокале для красных вин. Однако необходимо учитывать, что серии бокалов для конкретных видов вин разрабатывают далеко не все производители. "Первопроходцем" в этой области стал Клаус Ридель, в 60-х годах прошлого столетия представивший на суд общественности свою неимоверно дерзкую на то время теорию о том, что "каждому достойному вину нужен свой бокал". В результате общения с виноделами и огромного дегустационного опыта Ридель первым понял, как можно управлять восприятием вина с помощью изменения формы и размера бокала.
Наверняка многим известно, что рецепторы языка отвечают за распознавание вкусов и наш язык условно поделен на зоны, где группируются определенные рецепторы. Например, по сторонам языка располагаются рецепторы, отвечающие за кислотность, а кончик языка реагирует на сладкий вкус. Геометрия бокала важна тем, что "помогает" вину попасть на конкретные зоны языка. Скажем, для легких белых вин (немецких, эльзасских) идеально подойдут неширокие бокалы, сужающиеся кверху: такой бокал позволяет смягчить кислотность и направляет вино на кончик языка, «отвечающий» за распознавание сладкого вкуса. А вот если пить из такого узкого бокала Шардоне, вино направится в среднюю и заднюю часть рта, и при этом напиток потеряет нежную сладость и округлость.
Ридель подтвердил свою теорию на практике, в 1973 г. разработав с помощью Итальянской ассоциации сомелье (ASI) легендарную серию бокалов ручной работы под названием Sommelier — первую в истории серию, где каждый бокал отвечал основным винодельческим регионам и виноградным сортам. Например, большая тюльпанообразная чаша бокала под названием «Бордо Гран Крю» специально создана для молодых, элегантных бордоских вин, она позволяет им свободно «дышать», раскрывая букет слоями. А бокал «Классический Бордо» предназначен для сложных зрелых вин Бордо, находящихся на пике своего развития. Объем его чаши значительно меньше, чем у «Бордо Гран Крю», и потому «закругленные», или, как их еще называют, «задремавшие» танины старого вина открываются непосредственно во рту. "Бургундский" бокал представляет собой очень большой шар с широкой подложкой и закругляющимся верхом. Особые бокалы предназначены для белых вин. Например, «Эльзас» идеально подходит для элегантных вин средней полноты и низкой кислотности. Его форма усиливает фруктовый аромат и слабый минеральный запах, характерный для многих белых Совиньонов. Размер бокала специально подобран, чтобы сконцентрировать типичные для этих вин ароматы свежескошенной травы и цветов бузины с нотками дыма и минеральными элементами.
В целом можно выделить такие закономерности: для бургундских вин подходят бокалы шарообразной формы, для вин Роны — бокалы несколько суженной формы, для бордоских — в форме раскрывшегося тюльпана, для белых вин — бокалы высокие и узкие. "Свои" бокалы разработаны и для коньяков: бокал для категории V.S.O.P. призван подчеркивать тонкие фруктовые ароматы и смягчать жгучесть алкоголя, а бокал для X.O. способствует сохранению тонких ароматов напитка и более полному раскрытию букета.
Интересно, что в первые годы теория Риделя была достаточно далека от всеобщего признания. Его бокалы были абсолютно прозрачны, без гравировки и на вид весьма хрупки — такой "экстерьер", по тогдашним канонам, сильно проигрывал тяжелым бокалам с огранкой, исполненным в традиционно популярном в тогдашней Европе скандинавском стиле. Однако Ридель смог разрушить стереотипы, особенно в профессиональной среде: с помощью серии дегустаций он убедительно доказал преимущества своей технологии. Одна из таких дегустаций вошла в историю виноделия под названием "шутка Риделя". Одно и то же красное бордоское вино (буквально из одной бочки) было разлито в разные бокалы тюльпанообразной формы. Среди прочих на столе стоял риделевский бокал, разработанный им специально для красных бордоских вин и по размеру превосходивший примерно в два раза общепринятый в Бордо. Юмор заключался в том, что ни один из профессионалов не понял, что в разных бокалах им предложили одно и то же вино, зато все оценили напиток в бокале Риделя как наиболее зрелый и богатый по вкусу.
В результате концепция Риделя понемногу начала завоевывать популярность, и в последующем на нее начали равняться и другие компании-производители — например, немецкий концерн Schott Zwiesel. В принципе, коллекция Sommelier, в которую сейчас входит 30 бокалов, до сих пор считается эталоном дегустационных бокалов.
На сегодняшний день концерн Riedel производит несколько линий бокалов: Sommelier, Vinum, Vinum Extreme, Wine, Ouverture, Restaurant. Если провести параллель с вином, то линия Sommelier — это лучшие вина Бордо Гран Крю, Бургундии и Нового света. Эти бокалы уникальны и неповторимы: ведь они производятся вручную по старинной технологии, возраст которой насчитывает более тысячелетия! Поэтому не вызывает удивления тот факт, что престижный бокал Sommelier — это действительно дорогое удовольствие (порядка $70-80). Далее идут бокалы Vinum Extreme и Vinum, созданные уже индустриально и менее дорогие. Кстати, Vinum — самые популярные и продаваемые бокалы Riedel, соответственно и наиболее копируемые. Линия Riedel Restaurant (предназначенная для ресторанов) во многом повторяет формы Vinum. Оставшиеся линии — Wine и Ouverture — также для ресторанов. Что касается форм бокалов, то они иногда повторяются в разных линиях. Так, бокалы для Каберне и Шардоне повторяются в линиях Vinum, Wine и Riedel Restaurant.
Одна из последних новинок от Риделя — Sommeliers Blind Tasting Glass, бокал для слепой дегустации. Такой бокал полностью непрозрачен, поскольку сделан из хрусталя с добавкой, которая дает темно-лиловый оттенок.
Размер, материал и оформление бокала
Именно Ридель впервые ввел в обиход бокалы с очень большими чашами: они незаменимы для дегустации, так как позволяют улавливать всю гамму ароматов вина. Большинство видов дегустационных бокалов имеют чашу, немного сужающуюся сверху. Такая форма концентрирует ароматы в верхней части бокала, чтобы их можно было легко уловить: букет становится более интенсивным и ощущается как единое целое. Кроме того, в таких бокалах вино удобно перемешивать вращательным движением, не расплескивая его.
Минимальный объем бокалов для красного вина — 300 мл, а для коллекционных вин часто используют намного большие сосуды. Например, уже упоминавшийся бокал Riedel "Бордо Гран Крю" имеет объем 860 мл, а "Бургонь Гран Крю" — 1050 мл. Но при этом наполняют бокалы только наполовину. Бокалы для белых вин чуть меньше — 250-300 мл, а наполняются они только на треть. Зато шампанским можно наполнять бокалы (их объем — 200-300 мл) до трех четвертей. В целом считается, что чем более Великим является вино, тем большего размера нужен бокал. Единственные вина, которые изначально требуют небольшого бокала — сладкие и крепленые. Они и так достаточно ароматны, да и пьют их в небольших количествах.
Определенные форма и размер — это далеко не единственные требования к дегустационным бокалам. Край бокала должен быть тонким. Кроме того, "правильные" бокалы отличаются гладкостью, тонкостенностью и прозрачностью: ведь цветное стекло, разнообразные насечки, огранка, позолота и т.п. мешают правильно оценить цвет вина, его блеск и консистенцию. Хорошие бокалы имеют достаточно тонкую и высокую ножку: ведь при дегустации необходимо держать бокал как можно ниже, чтобы не обхватывать чашу и не нагревать вино, а также не оставлять на чаше отпечатки пальцев.
Конечно же, большое значение имеет материал, из которого произведен бокал. Символом высшего качества давно стал хрусталь: он мягче и пластичнее обычного стекла, а вино в нем "звучит" совершенно по другому. Общепризнано, впрочем, что материал для дегустационного бокала далеко не так важен, как форма, поэтому на дегустациях в отечественных ресторанах часто используют более дешевое стекло.
Владимир Нагорный, сомелье ресторана "Липскiй Особнякъ"
У нас есть несколько видов бокалов Riedel различных серий, в том числе Sommelier, для красных и белых вин. Конечно же, количество их достаточно ограничено — к сожалению, хрупкий хрусталь очень подвержен бою. Поэтому мы сервируем этими бокалами стол лишь в исключительных случаях, для V.I.P.-клиентов и при подаче Великих вин. Но приятно, что некоторые клиенты уже начинают разбираться в бокалах и просят подать именно Riedel — на мой взгляд, сам по себе этот факт свидетельствует о повышении культуры пития в стране.
В целом мои впечатления от работы с бокалами Riedel следующие. Бокалы Sommelier особенно мне нравятся — они очень красивы, изящны (тонкое стекло, тончайшая ножка) и издают совершенно неповторимый звон, который "держится" как минимум в течение 20 секунд. И могу подтвердить, что сведения о том, что в риделевских бокалах вина воспринимаются абсолютно по-другому, чем в другой посуде, отвечают действительности. Если дегустировать вино в бокале Riedel, оно приобретает совершенно новые тона, очень полно "раскрываются" ароматы — восприятие намного ярче, кардинально отличается от обычного. Даже если налить в Riedel что-то "простенькое", оно "заиграет"... Насколько мне известно, у Риделя есть много эксклюзивных разработок, которых не могут добиться другие производители: например, под микроскопом внутренняя поверхность их бокалов похожа на свод пещеры со сталактитами, тогда как поверхность бокалов других производителей гладкая, — в результате бокалы Riedel намного лучше "раскрывают" ароматы.
В целом ситуация с дегустационными бокалами далеко не идеальная. На большинстве дегустаций, которые проходят в ресторанах (даже по инициативе компаний-поставщиков вин!), можно увидеть настоящий "разнобой" бокалов, причем они не всегда используются по предназначению: скажем, для воды ставят классические коньячные "тюльпаны", тем, кому из-за их ограниченного количества не достались нормальные бокалы для вина, дают бокалы для воды, и т.п. В целом грамотное проведение дегустации встречается редко.
Анатолий Малиновский, сомелье ресторана «Ле Дюк» гостиницы «Аркадия Плаза» (Одесса):
Бокалы для профессиональной дегустации должны быть абсолютно чистыми, протертыми льняной тканью без посторонних запахов, промытые и ополоснутые горячей водой вручную. Любая дегустация состоит из трех этапов: определение визуальных, обонятельных и вкусовых особенностей вина.
Визуальное определение.
Налейте в бокал вино на четверть объема. Проверьте прозрачность (мутность или наличие пузырьков указывают на дефект вина). Посмотрите на донышко сверху, чтобы определить, насколько глубок цвет. Чем глубже красный цвет, тем моложе было вино или толще кожица винограда. Глубина цвета также зависит от продолжительности процесса мацерации и сорта самого винограда. Красные вина с возрастом выцветают, белые приобретают более глубокий цвет. Затем наклоните бокал от себя (фон должен быть белым), чтобы оценить цвет в центре чаши и у ободка. С возрастом красные вина приобретают кирпично-коричневый цвет, который более всего заметен именно на ободке бокала. У молодых красных вин цвет лиловато-синий, старые же вина полностью теряют цвет у ободка. Чем более «стеклянистые» и тоньше оттенки вина, тем оно лучше.
Обонятельное определение.
Понюхайте вино, а затем прокрутите его в бокале. Тем самым Вы увеличиваете площадь его испарения. Понюхайте вино снова. Отметьте чистоту и интенсивность запаха вина. Подумайте об ассоциациях, которые он вызывает: запах запоминается легче, если его можно определить каким-либо словом. Следите за тем, как изменяется запах вина на протяжении всей дегустации. У хороших вин со временем он становится более интенсивным, у коммерческих – менее.
Вкусовое определение.
Сделайте хороший глоток вина, чтобы оно подействовало на все вкусовые рецепторы, находящиеся в ротовой полости и на языке. Кончик языка обычно ощущает сладость, верхние его края – чрезвычайно важную для оценки вина кислотность, основание языка – горечь, внутренняя поверхность щек – придающие вину сухость и терпкость танины, а вход в горло – чрезмерный избыток спирта. На этом этапе можно определить гармонию (или ее отсутствие) в сочетании вкусовых ощущений, а также полностью вынести суждение о вине и даже распознать его.
В процессе дегустации мало реагировать на основные градации сладкого, кислого, соленого и горького – важно оценить букет напитка. Часто говорят, что запахи запечатлеваются памятью быстрее и живут дольше других ощущений. Не вдаваясь в физиологию, скажу, что обоняние – самое элементарное из наших чувств. Оно занимает привилегированное положение, обеспечивающее ему мгновенный доступ к памяти. Опытные дегустаторы зачастую основывают свои заключения именно на мгновенной реакции памяти на первый же запах, прочувствованный в вине. Если дегустатору не удается соотнести эту реакцию с вином, которое он пробовал в прошлом, приходится прибегать к анализу. Объем «банка данных» запахов и отличает опытного дегустатора от новичка. Подлинное наслаждение вином основывается на перекрестных ссылках, пробуждении воспоминаний, сравнением схожих, но все же обладающих тонкими различиями образцов. Вина отличаются друг от друга силой, структурой, характером, комплексом порождаемых ими вкусовых ощущений. Все это дегустатор обязан принимать во внимание.
Комментарий 2
Качество и интенсивность ароматов определяется не только индивидуальностью вина, но и соответствием форме бокала. В теории Риделя нет никакой алхимии: только точный расчет и безграничное знание вин.
Вино начинает испаряться буквально сразу же после того, как его налили. Ароматы быстро заполняют бокал слоями, в зависимости от плотности и своего удельного веса. Исходя из этого форма и размер бокала должны быть привязаны к типичными ароматам какого-либо сорта винограда. Самые легкие, наиболее нестойкие запахи – фруктовые и цветочные: они поднимаются до самого ободка бокала. Середина заполняется зелеными растительными оттенками и земляными минеральными компонентами. Самые тяжелые запахи – дерева и спирта – обычно остаются на дне бокала. Очень большие бокалы (объемом свыше 750 мл.) позволяют «пронюхать» все слои букета, если вдыхать запахи очень осторожно и регулярно, с периодичностью приблизительно в 10 секунд.
Широко раскрытая форма бокала «заставит» Вас потягивать вино, наклоняя голову к бокалу, а из бокала с узким ободком удобнее пить, запрокинув голову назад, чтобы жидкость текла под действием силы тяжести. Таким образом напитки попадают на различные «вкусовые зоны» ротовой полости. Получаемый в результате первого контакта с языком нервный импульс со скоростью 400 м/с передается в мозг, где оставляет информацию – стойкое первое впечатление. В большинстве случаев мы испытываем разочарование, если в общей картине вкуса отсутствуют сладкие фруктовые ноты и доминируют едкие компоненты. Если это происходит, обычно все «списывают» на вино, не принимая во внимание неправильную форму бокала.
По моему убеждению, бокалы «Ридель» дают возможность донести вино или любой другой напиток до органов обоняния и вкуса таким образом, чтобы полностью раскрыть индивидуальность напитка, его уникальный набор признаков: фруктовость, кислотность, минеральность, содержание танинов, спиртуозность. Но для того, чтобы все признали, что бокал – это прежде всего средство для получения удовольствия и наслаждения, потребуется время.
|
|
