| Навигация: |
 |
|
|
| Мирс |
|
|
 |
 |
|
|
|
|
|
| Энциклопедия |
|
|
 |
|
|
|
| eMail рассылка |
 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Шампанское - это всегда праздникПенистая шипящая струя, игра пузырьков и морозная свежесть, от которой приятно покалывает в носу. Искристый, вечно молодой напиток создает ощущение веселья, легкости и новизны.
Дьявольские козни
Своим происхождением шампанское обязано неумению виноделов прошлого препятствовать вторичному брожению вина. Этот "разрушительный" процесс активизировался весной, когда температура в пробегах естественным образом повышалась Вся история виноделия до Пастера - это борьба с окислением, превращающим божественный напиток в уксус. Вторичное брожение вплоть до XVII в. считалось признаком порчи вина, что неминуемо сказывалось на цене. В Шампани, с ее значительными сезонными перепадами температуры, вторичная игра вина воспринималась как "дьявольские козни".
Кто первым из виноделов превратил недостаток в достоинство, точно неизвестно. Согласно легенде это "чудо" сотворил монах Дом Периньон. Он обнаружил, что игристые свойства вина повышаются с ростом давления внутри емкости. Чтобы обратить это открытие на пользу братии, монах усовершенствовал "систему закупорки" вина. Периньон заменил обычную для того времени тряпичную затычку на пробку с обвязкой. Так "углекислый джин" был возвращен в сосуд и накрепко запечатан. Верный служитель церкви ввел еще одно усовершенствование: он стал "подкармливать брожение", добавляя в бочку ликер. История прописывает Периньону и первые опыты с купажом. До наших дней дошел рецепт ликера, придуманный создателем шампанского: к 0.75 л сухого вина добавить 0.5 кг кристаллического сахара, 5-6 персиков косточек, 1 мускатный орех, растертый в порошок, и столько же по весу корицы, 0.23 л спирта; настоянный и очищенный сироп влить в 200-литровую бочку вина.
Ремюаж и дегоржаж
В течение XVIII в. технология создания шаманского совершенствовалась благодаря развитию бутылочного производства и использованию корковой пробки. Помимо ликера, в бутылки стали добавлять разведенные дрожжи. Автолиз (разложение) дрожжей способствует обогащению вина аминокислотами, что во многом формирует основу букета. Составление купажа - основная забота и главная профессиональная тайна виноделов. Во Франции традиционно используется смесь красных и белых сортов вин: Шардонне придает купажу фруктовый вкус и свежесть, Пино Нуар - полноту и гармонию, Пино Менье - легкость. Подслащенную смесь фильтруют, охлаждают и ставят в погреб с естественной температурой +10-14'C. Низкая температура брожения способствует формированию игристых свойств шампанского. Бутылки укладывают горизонтально и разделяют деревянными переборками, чтобы в случае разрыва одной из них не пострадали "соседки". В течение года выдержки виноделы дважды перекладывают бутылки, обязательно обстукивая их деревянным молоточком и взбалтывая содержимое для ускорения созревания и выделения "дрожжевого" осадка. Бутылки помещают в специальные пюпитры горлышками вниз, чтобы взвесь оказывалась на пробке. Весь это технологический процесс называется ремюаж. Следующая стадия создания шампанского - дегоржаж - освобождение от осадка. На специальном станке бутылки быстро вскрывают: пробка с осадком выбрасывается напором газа. Эта операция требует высокого мастерства и выполняется специалистом, 5-10%. Для снижения потерь осадок замораживают, погружая горлышко в охладительную смесь. Очистив пробку от примесей, в емкость вливают так называемый "экспедиционный" ликер, приготовленный на выдержанном вине с добавлением сахара, коньячного спирта и лимонной кислоты. Количеством ликера и определяется марка шампанского: брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое.
Классическая выдержка
После закупоривания корковой пробкой и закрепления ее металлической уздечкой (мюзле) шампанское выдерживается еще несколько месяцев. Классический срок выдержки элитных марок от разлива исходной смеси в бутылки до дегоржажа - 3 года. Игристый напиток средней ценовой категории выдерживается не больше года-полутора. Настоящий вкус шампанского можно оценить, пробуя вино 5-10 летней выдержки. Его букет становится сложней, в нем проявляются самые неожиданные привкусы и ароматы: поджаренной корки черного хлеба, сухих трав. На этом этапе шампанское приобретает новый статус, оно требует от каждого, кто его пригубил, погружения в загадочной мир ассоциаций, ощущений и воспоминаний.
источник: www.4kulinar.ru |
|
